Выберите раздел:
Первые блюда

Первые блюда

СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ

500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 стакана свекольного кваса, 4 горошины черного перца

Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка обжарить в масле, добавить подсушенную муку, все смешать, положить в кастрюлю с грибами, отваренными до полуготовности в восьми стаканах воды, и варить до готовности. Затем грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить.
В отцеженный отвар опустить нарезанный большими кубиками картофель, проварить 15-20 мин, затем добавить полуотваренную перловую крупу, измельченные грибы, перец, соль, свекольный квас и довести суп до готовности. Заправить сметаной, а при подаче посыпать зеленью петрушки.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.

ОГУРЕЧНИК

300 г костей, 300 г говяжьего или свиного сердца, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г шпината или салата, 1 ст. ложка муки, 100 г свиного сала, специи, зелень, сметана

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и нашинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон положить картофель, коренья, специи, а через 10-12 мин - нарезанные огурцы. В процессе варки заправить суп подсушенной мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу вскипяченным процеженным рассолом и солью.
Подавать с кусочками сердца, сметаной и зеленью.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ

3 л воды, 500 г курицы, 4-5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка (неполная) муки, 1 ст. ложка жира, сметана, зелень, красный перец и соль по вкусу

Приготовить куриный бульон. Корень петрушки и морковь нарезать соломкой, спассеровать с жиром, добавить уксус. В куриный бульон опустить нарезанный брусочками картофель, через 5 мин - пассерованные коренья и подсушенную муку, разведенную бульоном. Суп заправить солью, красным перцем и довести до готовности.
Подать с кусочком вареной курицы, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК "ЛЕНИНГРАДСКИЙ"

500 г картофеля, 100 г перловой крупы или риса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г лука-порея, 200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, специи, зелень

Перебранную и промытую перловую крупу залить кипятком ('/2 стакана) и отварить до готовности, после чего отвар слить. В мясной бульон опустить готовую крупу, нарезанный брусочками картофель и дать ему провариться. Незадолго до готовностикартофеля ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы, слегка обжаренные с томатом коренья, а также соль, специи и все прокипятить.
В рассольник по вкусу можно добавить прокипяченный огуречный рассол. При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
Если рассольник готовят с рисом, его кладут в кипящий бульон, проваривают в течение 10-15 мин, а затем в указанной последовательности вводят остальные продукты. Овощи для пассерования нарезают кубиками.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

ПИТИ (азербайджанская кухня)

450 г жирной баранины, 90 г гороха (нохуды), 60 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 60 г кислых слив (алычи), 1 корень петрушки, 30 г сушеного барбариса, соль, перец, мята

Для приготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью. Мясо разрубить, залить холодной водой и оставить на 4-5 ч.
Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать. За 30 мин до готовности мяса положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу. Когда бульон снова закипит, добавить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
За 10-15 мин до готовности супа ввести измельченное курдючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом. В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
При подаче суп посыпать мелкотолченной сушеной мятой.
Настой шафрана готовят отдельно. Шафран (1 г на 120 г воды) заливают кипятком и дают настояться (заваривают, как чай). На одну порцию пити достаточно 0,5 ст. ложки.

ЯЙНИ (армянская кухня)

360 г говядины, 30 г сливочного маргарина, 60 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 450 г картофеля, 90 г кураги, перец, зелень, соль

Сварить говядину, нашинковать лук и слегка поджарить его на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не окрасится. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности.
При подаче положить вареное мясо и посыпать зеленью.

БОЗБАШ (армянская кухня)

500 г баранины, 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 луковицы, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, зелень, специи

Баранину порубить на мелкие кусочки (30-40 г), положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрыла мясо, и варить, снимая пену. В другой кастрюле варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Примерно через 1,5 ч горох и баранину соединить, удалив косточки, добавить процеженный бульон, измельченный и поджаренный лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв, томить еще 20-25 мин. Подать, посыпав зеленью.

ШУРПА (туркменская кухня)

300 г баранины, 30 г бараньего сала, 60 г сметаны, 30 г муки, 600 г картофеля, 60 г лука репчатого, 240 г помидоров, 75 г моркови, специи, соль

Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на 4 части, и слегка спассерованные лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности. Подать, положив кусок вареной баранины и сметану. Баранину можно заменить верблюжатиной или козлятиной.

УГРО (таджикская кухня)

240 г говядины, 300 г картофеля, 75 г гороха, 75 г кореньев, 100 г лука, 330 г муки, 1 яйцо, 45 г томата-пюре, 45 г столового маргарина, 120 г кислого молока, перец

В кипящий бульон положить горох, а через 30-40 мин - картофель, дать ему немного повариться, затем добавить приготовленную лапшу, пассерованные коренья, нарезанные соломкой, репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и варить все до готовности. Подать с кусочком мяса, заправив кислым молоком. Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить лимонную кислоту или уксус.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФАСОЛЬЮ

3 л воды, 3 картофелины, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень пастернака, 100 г корейки или ветчины, специи, соль.

Фасоль (белая или цветная) перебрать, удалить соринки, замочить в холодной воде на несколько часов, после чего варить при слабом кипении, пока не станет мягкой. Коренья и лук нарезать кубиками и спассеровать вместе с нарезанной корейкой или жирной ветчиной. В отвар с фасолью положить нарезанный небольшими кубиками картофель, пассерованные овощи, посолить, добавить лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля. Готовый суп немного охладить - за это время он настоится, приобретет вкус.

ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ

2 л бульона, 300 г капустной рассады, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 40 г жира, зелень, специи, сметана

Эти щи готовят преимущественно с мясом.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассе-ровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду для удаления привкуса горечи на 1-2 мин погрузить в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 2-3 части.
В кипящий мясной бульон положить картофель, ошпаренную рассаду, спассерованные коренья и варить 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2-2,5 см и слегка спассерованный зеленый лук, лавровый лист, перец и соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

3 л воды, 500 г мяса, 500 г картофеля, 1 маленькая головка цветной капусты, 3 помидора, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла

Сварить мясной бульон. Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезать, спассеровать с маслом, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, разделенную на мелкие кочешки цветную капусту. Варить 20 мин. За 5 мин до конца варки положить нарезанные помидоры (их можно предварительно стушить с жиром).
Подать со сметаной.

БОРЩ С КРАПИВОЙ (молдавская кухня)

400 г крапивы, 300 г щавеля, 2 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 300 г картофеля, 50 г жира, 2 яйца, специи, зелень

Перебранную, вымытую молодую крапиву ошпарить кипятком (2-3 мин), откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель и рис, варить 5-10 мин, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, соль. За 5-6 мин до окончания варки положить нарезанный щавель. Отдельно сварить вкрутую яйца. Подать с яйцом, сметаной и зеленью.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

400 г мяса, 500 г капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, по 100 г томата и сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 50 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1-2 зубка чеснока, перец горький и душистый, лавровый лист

Приготовить бульон. Сваренное мясо нарезать порциями, а бульон процедить. Очищенную и промытую свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю. Туда же добавить жир, собранный с бульона, томат, сахар и тушить до полуготовности. Лук, очищенные морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка обжарить в масле.
В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить нарезанную свежую капусту и варить 10-15 мин. Затем добавить тушенную с томатом свеклу, слегка поджаренные вместе с луком коренья, горький и душистый перец, лавровый лист и поджаренную, разведенную отваром муку. Дать 5 мин прокипеть, после чего заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, снять с огня и дать настояться 15-20 мин.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

600 г мяса птицы, 400 г капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, 50 г сала, 40 г сливочного масла, по 100 г томата и сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, зелень укропа, петрушки
Для галушек: 150 г гречневой муки, 1 яйцо

Мясо курицы или гуся отварить до готовности. Нарезанную соломкой свеклу стушить до полуготовности, добавив бульон и уксус. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить с добавлением томата. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить 10-15 мин, а затем ввести полутушеную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченое с зеленью укропа сало, варить до готовности и дать настояться 15-20 мин.
Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду (1/4 стакана) засыпать половину нормы подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в кипяток.
В тарелку с борщом класть галушки, мясо, сметану, зелень.

КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 ст. ложки пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 4 ложки сметаны, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь, лук слегка обжарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 мин, добавить полутушеную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, положить кусочек свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ, ПОМИДОРАМИ И ГОРОШКОМ

1 морковь, 1 корень пастернака, 1 луковица, 2 помидора, 100 г консервированного или свежего зеленого горошка, 40 г масла, зелень
Для клецек: 2 картофелины, 5 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1/2 яйца, соль, мускатный орех

Небольшие морковь и пастернак очистить, нарезать мелкой соломкой, лук нарезать так же и все слегка спассеровать на сливочном масле. Положить их в горячий бульон, варить 15-20 мин. Затем опустить помидоры, нарезанные кружочками (их можно также спассеровать вместе с нарезанными ранее овощами), зеленый горошек и картофельные клецки. Варить, пока клецки не всплывут, прогреть еще 2-3 мин и снять с огня. Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.
Приготовление клецек. Вареный картофель протереть сквозь сито. В кастрюле распустить кусочек сливочного масла, прогреть картофельное пюре, слегка остудить его, затем добавить сырое яйцо, муку, соль, для вкуса положить щепотку мускатного ореха, тщательно перемешать и двумя чайными ложками сформовать клецки. Их можно сварить в супе или отдельно в подсоленной воде, а затем класть в каждую тарелку.

БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

2 л куриного или мясного бульона
Для клецек: 2 картофелины, 1 яйцо, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки толченых белых сухарей или манной крупы

Картофель отварить, отсушить, размять и смешать со всеми продуктами для клецек. Из полученного теста скатать небольшие шарики (клецки) и опустить их в кипящий мясной или куриный бульон. Подать, посыпав зеленью.

ЧОРБА ИЗ ШПИНАТА С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ (болгарская кухня)

3 л воды, 500 г шпината, 3-4 ст. ложки масла, 50 г зеленого лука, соль
Для клецек: 3 картофелины, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль

Шпинат перебрать, помыть в большом количестве воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, измельченный зеленый лук и тушить, пока шпинат не станет мягким. Затем посолить, влить воду и довести до кипения.
Отдельно сварить очищенный и нарезанный картофель. Когда он станет мягким, протереть сквозь сито или размять вилкой, посолить, добавить масло, яйцо и муку. Тщательно размешать и опустить в кипящую чорбу клецки, отделяя их чайной ложкой. Сначала опустить 1-2 клецки, если они будут расплываться, добавить еще немного муки. Когда все клецки будут опущены в отвар, держать чорбу на огне, пока клецки не всплывут. Готовую чорбу заправить яйцом, взбитым с кислым молоком ('/г стакана).

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

5 картофелин, 4-5 стручков перца, 2 луковицы, 4 помидора, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, 1 яйцо, соль, зелень петрушки

Сладкий перец и репчатый лук очистить, помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и довести до кипения. Положить нарезанный кубиками картофель, а когда он сварится, добавить измельченные помидоры. Муку спассеровать с маслом, развести бульоном и вылить в суп. Снять с огня, всыпать нарезанную петрушку и заправить суп яйцом, смешанным с несколькими каплями уксуса или лимона.

СУП ОВОЩНОЙ С БРЫНЗОЙ

3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, 200 г стручковой зеленой фасоли, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 маленький кабачок, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 красных помидора, 1 стакан молока, '/2 стакана натертой брынзы, зелень петрушки

Мелко нарезать стручки сладкого перца, зеленую фасоль, морковь и сельдерей, сварить их в подсоленной воде до мягкости, добавить нарезанные кубиками кабачки и картофель. На сковороде спассеровать с маслом муку и измельченные помидоры, развести их овощным отваром, положить в суп, дать покипеть несколько минут, затем посыпать зеленью петрушки и заправить натертой брынзой и горячим молоком.

Сайт kartofel.org. Главный редактор - кандидат биологических наук С. Н. Еланский. E-mail: kartofelorg@yahoo.com

Ссылка при перепечатке обязательна